烤乳猪好吃吗

2019-07-26 作者:三农新闻   |   浏览(93)

提起乳猪,人们最熟知的应该就是烤乳猪了,很多的美食报道都曾提及过烤乳猪。那么,对于一个没吃过的人来讲,烤乳猪好吃吗?中西式烤乳猪的差别又在哪?哪家更强呢?下面我们就来聊聊关于烤乳猪的那点事。

烤乳猪

一、烤乳猪的起源

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现在的烤乳猪常常被认为是广东菜的代表,是广东人祭祀必不可少的祭品之一。然而,据相关史料记载,烤乳猪其实源于北方,是一道地地道道的北方菜。在西周时期,烤乳猪被列为“八珍”之一,称为“炮豚”,南北朝时,在齐鲁(也就是现在的山东)一带非常盛行。

烧乳猪(亦称烤乳猪)是广东传统食物的一种。制法是将二至六个星期大,仍未断奶的乳猪宰杀后,以炉火烧烤而成。世界不同的饮食文化中都有烧乳猪这种菜色。中国在西周时相信便已有食用烧猪。当时八珍之一的“炮豚”相信便是指烧猪。在西方,古罗马的传统菜谱中亦有烧乳猪一项。现今的中国菜中以粤菜的烧乳猪最广为流传;而在西方国家中,葡萄牙及西班牙俱以烧乳猪为特色菜。

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二、烤乳猪好吃吗?

“八珍”之一烤乳猪(4)在我国,早在南北朝时,贾思勰已把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果而记载在《齐民要术》中了。他写道:“色同琥珀,又类真金,入口则消,壮若凌雪,含浆膏润,特异凡常也。”一千四百多年前,我国的烹饪技艺已有这样高深的造诣,实令世人赞叹。

关于好不好吃这个问题,恐怕真的是一千个人眼中有一千个哈姆雷特。但是,能从古至今流转这么久,相比味道也差不到哪里去。在我国古代,烤乳猪是专门给皇帝和达官贵人们吃的,比较讲究菜的样式、排场。在现代,烤乳猪登场也是要鼓乐齐鸣的,所以说烤乳猪是一道比较讲究排场的菜。

清朝康熙年间,烤乳猪是宫廷名菜,成为“满汉全席”中的一道主要菜肴。随着“满汉全席”盛行,烤乳猪曾传遍大江南北。在广州,烤乳猪在餐饮业中久盛不衰,深受食客青睐。

烤乳猪的口感:

用乳猪为主料制作而成,在旧京食馔中应算是“阳春白雪”,是宫廷中达官富绅宴饮时吃的一道名菜。后传到各地,也是广州最著名的特色菜,在誉满中外的广东烧烤中,此菜堪称一绝。

1.嫩:烤乳猪的肉质质地比较嫩滑,由于嫩是人的牙齿追求的第一快感,所以说吃烤乳猪最大的体验就是肉嫩多汁。

食材介绍

2.脆:脆主要是体现在烤乳猪的猪皮上,吃起来干净、爽利,一种复合成的脆嫩、松脆,很容易给人带来满足感。

小乳猪一只(3000克),精盐200克,白糖100克,八角粉5克,五香粉10克,南乳25克,芝麻酱25克,白糖50克,蒜5克,生粉25克,汾酒7克,糖水适量。

3.烂:烤乳猪算的上是烂的代表了,猪肉烂而不腻、入口即化就是它的特点。一般的菜品我们是比较忌讳烂的,但是一些大菜,如烧、煮、炖等必需要烂,烂而味浓。

制作方法

关于烤乳猪的口感,西方一位学者是这样描述的:─它不由得你不想去咬咬那层酥软筋道的娇嫩薄壳,以便去尽情享受那里面的全部美好内容─那凝脂般的膏状黏质─而是一种近乎于它的难以名状的温馨的品类─它乃是油脂的花朵─在它的蓓蕾初期才采撷到─在它的抽芽之际便摄取来……是肥与瘦、脂与肉的罕有的美妙结合,这时两者早已交融一道,密不可分 ,因而化为玉露琼浆一般的超凡逸品。”看完感觉口水留下的速度先于眼睛读完文字的速度。

将净光乳猪从内腔劈开,使猪身呈平板状,然后斩断第三、四条肋骨,取出这个部位的全部排骨和两边扇骨,挖出猪脑,在两旁牙关各斩一刀。取125克香料匀涂猪内腔,腌30分钟即用铁钩挂起,滴干水分后取下,将除香味料及糖水外的全部调料拌和,匀抹内腔,腌20分钟后叉上,用沸水遍淋猪身使皮绷紧、肉变硬。

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将烫好的猪体头朝上放,用排笔扫刷糖水,用木条在内腔撑起猪身,前后腿也各用一条木条横撑开,扎好猪手。

三、中西式烤乳猪哪家强?

点燃炭火,拨作前后两堆,将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼排气,然后将猪身遍刷植物油,将炉炭拨成长条形通烤猪身,同时转动叉位使火候均匀,至猪通身成大红色便成。上席时一般用红绸盖之,厨师当众揭开片皮。

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